농촌진흥청 국립축산과학원은 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다고 2일 밝혔다.

농진청에 따르면 사골국은 추운 겨울 몸을 따뜻하게 해주는 대표적인 보양식이다. 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다.

골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.

또 사골국을 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유돼 있고 골다공증 방지 등에 좋은 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어지는 것으로 나타났다.

사골국은 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮지만, 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다.

해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다고 농진청은 설명했다.

연합뉴스